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Stop aux salades sur la fraîcheur des salades !
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Savoir reconnaitre la fraicheur d’une salade en un coup d’œil

Mme Cérès le sait bien, quand elle va au marché, c’est pour acheter une salade fraichement cueillie, et non pas une salade qui a été récoltée plusieurs jours auparavant ! En général, les maraichers (c’est-à-dire les agriculteurs producteurs) proposent des salades récoltées du jour ou de la veille. Quant aux primeurs, ils revendent des salades les plus fraiches possibles également… mais gare aux primeurs qui voudraient la tromper sur la fraicheur de leurs salades, car Mme Cérès a une technique imparable pour reconnaitre le niveau de fraicheur : elle regarde le « cul » de la salade. N’allez donc pas lui raconter des salades !

En effet, quand la salade est coupée à la base, la zone de coupe au niveau de son « pied » (aussi appelée le « cul » de la salade) est verte-blanchâtre : il s’agit d’une coupure qui laisse entrevoir l’intérieur de la salade, de ses vaisseaux de sève, et donc la couleur claire vient du fait que la sève suinte. Donc lorsque la salade est fraichement coupée, le cul de la salade est très clair. Puis, plus le temps passe, plus le cul de la salade sèche et durcit (une sorte de « cicatrisation » sur la zone de coupe), tout en brunissant.

Ainsi, pour faire simple, si le cul de votre salade est encore vert clair ou blanchâtre au centre, c’est que la salade a été coupée de moins de 24 heures. Si le cul est légèrement brun, c’est que la salade a un jour ou quelques jours. Et si le cul de la salade est marron et dur, alors c’est qu’elle a peut-être une semaine.

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Illustration du cul brun d’une salade qui a déjà plusieurs jours.

Notons tout de même un petit bémol dans cette technique : si vous commerçant a une salade qui a déjà plusieurs jours (avec probablement le cul brun), il peut tout à fait couper légèrement la tranche brune au cul de la salade, et ainsi celui-ci apparaitra à nouveau vert clair… il s’agit donc d’une tromperie sur la fraicheur du produit ! Mais pas d’inquiétude, si la salade a déjà plusieurs jours, votre commerçant aura beau couper le cul des salades pour lui donner une apparence plus fraiche, vous saurez tout de même vite vous rendre compte que les feuilles, elles, ne sont plus de la toute première fraicheur. En effet, si les feuilles se sont plus très fermes (ou croquantes pour une batavia par exemple), c’est peut-être un signe de perte de fraicheur du produit…

Voilà, vous savez tout !

11 juin 2019 / par / in ,
L’agriculture biologique peut-elle être non raisonnée ?
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Classification des types d’agriculture à l’encontre des certitudes communes

Mme Ceres a pris conscience de l’importance de la qualité de l’alimentation pour sa santé et celle de la planète. Elle fait de plus en plus attention aux méthodes de production, et notamment aux types d’agriculture. Elle cherche à manger sainement, afin de préserver sa santé, et également afin d’éviter les impacts négatifs de sa consommation sur l’environnement. Cela passe, entre autres, par une consommation d’aliments ayant reçu le moins de [voire aucun] traitements phytosanitaires. Ce qu’elle veut, c’est du « sans pesticide ». Elle en a assez des produits dits issus de « l’agriculture raisonnée », car selon elle : « C’est de la foutaise, raisonnée ça veut tout dire et rien dire. Soit c’est bio, soit ça ne l’est pas, un point c’est tout ! ». Mme Ceres part donc bille en tête chez son épicier bio de quartier afin d’acheter des produits « sans pesticides ».

Mais voilà, ce que Mme Ceres ne sait pas, c’est que « bio » ne veut pas dire « sans pesticide ». Et que « agriculture raisonnée » ne s’oppose pas à « agriculture biologique »… On peut pratiquer l’un, ou l’autre, ou les deux, ou aucun des deux.

La classification linéaire des types d’agriculture

La vision commune de l’agriculture passe par une vision linéaire des pratiques agricoles : en caricaturant un peu, du côté « obscur de la force » il y a l’agriculture conventionnelle, parfois dénoncée comme intensive, où le seul objectif serait le productivisme ; à l’opposé est souvent placé l’agriculture biologique, en général perçue comme une agriculture respectueuse de l’environnement ; entre les deux, on désigne une forme d’agriculture intermédiaire, entre productivisme et respect de l’environnement, l’agriculture raisonnée. La morale collective considère donc une mauvaise agriculture, une intermédiaire un peu meilleure, et une bonne agriculture qui seraient classées sur un axe linéaire allant du moins vers le plus.

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Seulement voilà, l’immense diversité des pratiques agricoles ne peut pas se réduire à une vision à une seule dimension ! L’agriculture, c’est l’art de produire en travaillant quelque chose de vivant ; et le vivant, par définition, c’est quelque chose de variable, d’instable, et de non exact. Céréales, maraichage, arboriculture, viticulture, élevage, pastoralisme, sylviculture, pisciculture, etc. On perçoit bien la diversité des types de production, et on peut donc comprendre assez aisément que les pratiques agricoles peuvent être infiniment plus diverses.

Voilà pourquoi la classification des pratiques agricoles pourrait être précisée en passant à une vue en deux dimensions : premier axe, le niveau d’intensité des traitements ; deuxième axe, le type de traitements ; le tout résulte à une classification en quatre types d’agricultures.

Tout d’abord, penchons-nous sur la définition du terme « raisonné ». Le terme raisonné vient du mot raison, ce qui veut dire « réfléchir ». Cela veut donc dire que l’agriculture raisonnée est une agriculture dont les pratiques sont le fruit d’un raisonnement, d’une phase de réflexion. [Notons tout de même au passage que si certains agriculteurs sont qualifiés de raisonnés, cela sous-entendrait que les autres ne réfléchissent pas, et ce serait diffamatoire pour le travail de ces agriculteurs]. Malgré tout, l’agriculture est dite raisonnée lorsque l’agriculteur doit faire des relevés de terrain, analyser des facteurs précis avant toute intervention, et donc passer par une phase de raisonnement avant de décider des pratiques mises en place. Par exemple, avant de traiter contre les pucerons, un céréalier doit constater sur le terrain du niveau de pression des ravageurs : combien y a-t-il de pucerons par épi ? Si ce nombre est inférieur à un certain seuil, alors l’agriculteur sait qu’il court très peu de risque (des abaques publiés par les organismes de recherche agronomique peuvent lui indiquer le taux de perte de rendement dans la situation présente avec un certain nombre de pucerons par épi). En revanche, si le nombre de puceron est supérieur à un seuil critique, alors l’agriculteur sait qu’il va probablement subir une perte de rendement conséquente. Dans ce cas-là, il peut prendre la décision d’appliquer un traitement pesticide afin de diminuer la pression des pucerons sur sa culture. Voilà, pour résumer, c’est ça l’agriculture raisonnée. Précisons tout de même que le pesticide utilisé peut être naturel (alors cela peut être bio), ou bien il peut être issu de la chimie de synthèse (alors cela ne peut pas être bio).

Par opposition, l’agriculture non raisonnée, ou communément appelée « conventionnelle », est une agriculture où ce type d’analyses de terrain n’est pas pratiqué. L’agriculteur suit une sorte de recette de cuisine, c’est-à-dire un schéma établi à l’avance pour l’ensemble du cycle de culture : un traitement avant semis, puis semis à telle date, puis traitement à 10 jours, à 20 jours, à 30 jours, etc. S’il suit son protocole, l’agriculteur sait quel niveau de rendement il devrait obtenir (sauf aléas climatiques). Cette manière de produire est un peu plus simple, et peut être rassurante, dans le sens où l’agriculteur sait à l’avance quel travail il aura à faire. Cela peut paraitre moins risqué pour l’agriculteur.

Au-delà de l’aspect raisonné ou non raisonné, dans les deux cas les producteurs peuvent utiliser des produits phytosanitaires. Ils ont donc le choix entre utiliser des produits chimiques de synthèse, ou bien des traitements issus de produits naturels. Ceci n’a rien à voir avec le fait d’être raisonné ou non. Cette différence porte uniquement sur le type de traitements utilisés. Et c’est ce point-là qui constitue l’un des critères principaux de l’agriculture biologique. En effet, cette forme d’agriculture interdit l’usage de produits phytosanitaires issus de la chimie de synthèse. Le bio n’autorise donc que les traitements issus de produits naturels.*

* Le cahier des charges de l’agriculture biologique est plus complexe que cela, il prend également en compte le bien-être animal, il limite certains procédés d’artificialisation des cultures comme le hors-sol, etc. Malgré tout, le point le plus discriminant par rapport au conventionnel porte sur l’interdiction des produits chimiques de synthèse.

Ainsi, si on concatène ces deux facteurs, chacun d’eux ayant deux modalités, cela fait au total quatre catégories. D’un côté il y a l’agriculture non raisonnée, de l’autre il y a la raisonnée ; chacune de ces deux agricultures peut employer des produits chimiques ou non.

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Certes, ce tableau apporte des conclusions qui sont déjà connues du grand public, à savoir le fait qu’il existe une agriculture conventionnelle qui peut être raisonnée ou non. Mais il apporte surtout une conclusion sur les pratiques agricoles que l’on peut trouver dans le monde de l’agriculture biologique. C’est ce point-là qui est à souligner, car le bio est souvent vu comme une forme d’agriculture saine et sans traitement (pesticide, fongicide, herbicide). Mais cet a priori est à corriger, car d’une part les phytosanitaires sont autorisés au bio*, et d’autre part ils peuvent être utilisés de manière non raisonnée. Voilà pourquoi il est important que chacun comprenne que la forme d’agriculture la plus vertueuse et ayant le moins d’impact négatif pour l’environnement est « l’agriculture biologique raisonnée ». L’agriculture biologique seule n’est pas suffisante.

* Par exemple, l’huile de Neem est un pesticide très puissant, souvent utilisé en agriculture biologique. Ce produit est capable de tuer de nombreux insectes, notamment dans la famille des abeilles. Il s’agit bel et bien d’un produit chimique, nommé azadirachtine, mais cette substance est issue des graines de margousier; il s’agit donc d’un produit chimique naturel. Voilà pourquoi il est autorisé en bio. Notons tout de même que la France interdit son utilisation sur son territoire, mais que l’huile de Neem est autorisée dans une quinzaine de pays de l’union européenne, et également dans de nombreux autres pays du monde (cette parenthèse pour noter que l’agriculture française est souvent plus stricte en matière de qualité de production; privilégier l’origine France est donc déjà en soi un gage de qualité). D’autres exemples bien connus peuvent être cités, comme le cuivre et le souffre, qui sont des fongicides largement utilisés en bio.

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Revenons à Mme Ceres, qui se trouve un peu perdue dans tout ça… est c’est tout à fait normal. On ne peut pas demander à tous les consommateurs d’être des experts en agronomie ! Certes, il est assez facile de repérer les produits bio grâce au label « AB », mais comment savoir si un agriculteur applique des méthodes raisonnées ? Eh bien malheureusement, il n’y a pas de label pour cela, car ce serait pour l’heure trop complexe à mettre en place. Toutefois, ne soyons pas alarmiste et ne croyons pas que tout producteur bio est engagé dans une agriculture intensive ; la plupart des producteurs bio qui sont en vente directe ou en circuit court (AMAP, magasin de producteurs, paniers, etc.) ont un engagement environnemental fort. Ils pratiquent donc en général une agriculture biologique qui est raisonnée, c’est-à-dire avec le moins de traitements possible, voire parfois sans aucun traitement ! Mais seule une relation de proximité avec les producteurs permet de s’en assurer…

Voilà, vous savez tout !

11 juin 2019 / par / in ,
Tu vas chez ton petit maraîcher du village ? Moi aussi j’achète de plus en plus du bio !
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Différence entre « local » et « bio »

Suite à l’Info d’Agro intitulée « Quand j’achète en circuit court, est-ce forcément local ? », Mme Ceres m’a donné matière à rédiger un article complémentaire qui pourrait s’appeler ainsi : « Quoi, quand j’achète en direct chez mon petit producteur local, ce n’est pas forcément bio ? ».

Alors oui vous me direz, cela parait évident que tous les producteurs ne sont pas en agriculture biologique. Malgré tout, il arrive [très] fréquemment (pour rester minimaliste) d’entendre : « Tu achètes tes légumes chez ton petit maraicher du village ? Moi aussi j’achète de plus en plus du bio ! ». Et voilà, l’erreur est commise !

Pas besoin de s’étendre sur le sujet, mais il est tout de même nécessaire de rappeler que les termes « local », « circuit court », « direct producteur » et « bio » ne sont nullement synonymes. Ils possèdent chacun leur propre définition. Le mot « local » porte sur l’origine géographique, « circuit court » et « direct producteur » portent sur le nombre d’intermédiaires dans la chaine de distribution, et « bio » porte sur la qualité de production au niveau de la ferme. Un produit peut donc être à la fois local, en circuit court et bio, mais peut tout à fait ne comporter qu’une seule de ces caractéristiques sans les autres.

Voilà, vous savez tout !

11 juin 2019 / par / in ,
Quand j’achète en circuit court, est-ce forcément local ?
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Différences entre local, circuit court, direct producteur et circuit de proximité

Mme Ceres fait très attention à ce qu’elle mange : elle souhaite consommer responsable, et achète donc des produits locaux en direct des producteurs. Un beau jour, dans un supermarché, elle voit des bouteilles de vin qui proviennent directement du producteur, avec une belle photo de l’agriculteur en gros au-dessus de l’étal. Satisfaite de trouver un produit en circuit court, elle s’apprête à la prendre. Mais en lisant plus précisément l’affichage, elle se rend compte que ce producteur se situe à l’autre bout de la France. « Ce n’est pas bien local tout ça ! » se dit Mme Ceres. Perdue, elle ne comprenait pas cette différence d’origine par rapport à ce qu’elle s’attendait et repose la bouteille d’un air perplexe…

Eh bien c’est normal, car les mots « local » et « circuit court » ont une définition qui parait certes proche, mais ils désignent bel et bien deux notions différentes qui sont non synonymes. Le terme « local » porte sur l’origine. Il indique que le produit a été produit dans une aire géographique proche (en général maximum 150 km). A l’inverse, le terme « circuit court » porte sur la chaine de distribution et sur le nombre d’intermédiaires qu’elle comporte : un circuit court compte donc au maximum un intermédiaire. S’il y en a aucun, on peut même parler de « direct producteur ».

Ainsi, il est tout à fait possible d’acheter un produit en circuit court, mais qui provient de l’autre bout du monde (exemple : commander sur internet en direct du producteur une bouteille de vin dans un domaine viticole lointain). A l’inverse, il est également possible d’acheter une bouteille de vin d’une appellation locale, mais après que celle-ci fut passée entre les mains du négociant, puis du grossiste, et enfin du revendeur.

Par ailleurs, quand un produit est à la fois d’origine locale et issu d’un circuit court, on parle en général de « circuit de proximité » (proximité géographique et proximité avec le producteur). Et si à tout hasard, en parlant d’une bouteille d’un petit producteur local achetée directement au domaine, Mme Ceres oserait faire l’affront de la désigner par le terme de « petit vin bio », alors il lui sera conseillé de lire L’info d’agro «Tu achètes tes légumes chez ton petit maraicher du village ? Moi aussi j’achète de plus en plus du bio ! » (mais ne vous inquiétez pas, elle ne sera pas fouettée).

Voilà, vous savez tout !

11 juin 2019 / par / in ,
Race à viande, race laitière : du racisme dans l’élevage ?
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Différences entre races laitières, races à viande, et vaches de réforme

Un beau matin, M. Ceres se rend dans son épicerie pour acheter un morceau de bœuf pour son repas du midi. Il s’arrête sur un beau morceau de bœuf, bien rouge, avec un beau persillé blanc. Il s’apprête à le prendre, quand son regard se pose sur une autre pièce de bœuf, bien moins chère. S’agissant de la même viande (du bœuf) et du même morceau, il demande alors à la bouchère ce qui justifie cette différence de prix notable entre les deux pièces. Celle-ci lui répond qu’il ne s’agit pas de la même race de bœuf, et que la moins chère provient d’une vache de réforme… « Une vache de quoi ? » s’interroge M. Ceres. « Attendez, c’est une vache, ou c’est du bœuf ? Et quelle est cette histoire de réforme ? » insiste-t-il. Voilà toute la question de l’élevage !

Avant de comprendre la différence de goût et la différence de prix des pièces de viande, il est important de comprendre les types d’élevage qui existent. En effet afin de produire du lait, au fil des temps les paysans, puis des agronomes et des chercheurs, ont essayé de sélectionner des races de vache qui produisaient de plus en plus de lait. Ainsi, comme dans toute sélection de races (exemple des chiens qui peuvent être petits, grands, à poils longs, à poils courts…), on aboutit à l’obtention de races très spécialisées. Ainsi, l’homme a réussi à sélectionner des races de vaches qui pouvaient produire jusqu’à une vingtaine de litres de lait par jour ! Mais cette production se fait au détriment du développement du muscle, et donc au détriment du goût et de la texture (tendreté, etc.). Ces races sont donc appelées « races laitières ».

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– Vache de race laitière –

A l’inverse, certaines races de vaches ont été sélectionnées pour leur production de viande, en prenant en compte les facteurs quantité (rendement, taux de reproduction, etc.) et qualité (goût, texture, conservation, etc.). Ces vaches produisent en général bien moins de lait que leurs cousines. Leur lait est en général tété par les veaux, c’est pourquoi elles ne sont jamais traites. Il n’y a donc pas de production de lait dans ces élevages. Ces races sont donc appelées « races à viande ».

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– Vache de race à viande –

Malgré tout, avec l’âge, les vaches laitières ont à un moment de leur vie une production de lait qui diminue. Lorsque ce n’est plus rentable, ces vaches sont « réformées » et ne sont plus à destination de la production de lait, mais vont produire de la viande. Après quelques semaines ou mois d’engraissement (eh oui, il faut tout de même les remplumer un peu ces pauvres mamies), elles partent à destination de la boucherie. On peut donc retrouver de la viande provenant de races à viande sur le même étal que des pièces de viande de vaches laitières de réforme. Qu’en est-il du goût ? Vous l’aurez compris par vous-même, en général du bœuf de race à viande sera plus goûtu ou de meilleure texture qu’une vache de réforme. Quant au prix ? C’est très simple : une vache laitière a produit des milliers de litres de lait durant toute sa vie (entre 5 et 10 ans selon les cas), elle aura donc généré du chiffre d’affaires, tandis que le bœuf de race à viande aura été élevé durant plusieurs années (entre 3 et 5 ans selon les cas) sans n’avoir produit de bien à vendre. On peut donc constater qu’une vache de réforme a déjà rapporté de l’argent à son producteur, alors qu’au moment de vendre sa viande de bœuf, l’éleveur n’aura toujours rien vendu. Le kilo de viande sera donc vendu plus cher.

Dernière info, cette spécialisation des élevages existe également pour les ovins (moutons) et les caprins (chèvres).

Voilà, vous savez tout !

11 juin 2019 / par / in ,
Une tomate « sans pesticide », elle est forcément bio, non ?
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Différences entre « sans pesticide » & « bio »

Mme Ceres, qui fait attention à sa santé et à celle de l’environnement, demande à son épicier une tomate sans pesticide. Celui-ci lui indique donc une tomate sur son étal, une belle Cornue des Andes, variété ancienne très goûtue. Mme Ceres, ne voyant pas de label « bio » sur l’ardoise, lui répond que non, elle veut une tomate bio. Alors son épicier lui indique donc une autre tomate produite en agriculture biologique, mais lui fait remarquer qu’elle n’est pas sans pesticide. « Comment ça, répond Mme Ceres, bio ça ne veut pas dire qu’il n’y a pas de traitement ? » La réponse n’est pas si simple…

L’agriculture biologique, souvent appelée bio, est un type d’agriculture dans lequel il est interdit d’utiliser des « produits chimiques de synthèse ». Cela veut donc dire qu’il est interdit d’utiliser des traitements fabriqués à partir de la chimie industrielle (très souvent tirés de molécules de bases provenant du pétrole). Toutefois, il est autorisé d’utiliser des produits fabriqués à partir de ressources naturelles, comme les végétaux, certains minerais (cuivre, souffre, etc.), ou des matières organiques (par exemple le fumier). Certains de ces produits sont des traitements insecticides ou fongicides redoutables. Leur utilisation intensive est peu recommandée dans le cadre d’une agriculture raisonnée et durable (agroécologie). Fort heureusement, la plupart des producteurs bio de taille modérée (familiale) pratique une agriculture biologique raisonnée (qui peut s’opposer à une agriculture biologique intensive).

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– Logos français et européen de l’agriculture biologique –

En parallèle, certains producteurs réussissent à diminuer le nombre de traitements jusqu’à atteindre le « zéro traitement » (cela n’est possible que pour certaines cultures et reste assez difficile en général). Cela veut donc dire qu’il n’y a eu aucun herbicide (contre les mauvaises herbes), ni insecticide (contre les insectes), ni fongicide (contre les champignons).

Ainsi, on peut donc remarquer que la mention « sans pesticide » ou « sans traitement » sur un produit bio n’est pas toujours applicable… cela est même plutôt rare, car les produits bio ont souvent reçu un traitement (même s’il s’agit d’un produit naturel autorisé en agriculture biologique bien entendu). A l’inverse, un produit peut tout à fait porter la mention « sans pesticide » sans qu’il ne soit labellisé « bio ». Les deux mentions sont donc tout à fait indépendantes l’une de l’autre.

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En ce qui concerne les contrôles, le label bio est contrôlé de manière très pointue à toutes les échelles, que ce soit chez les producteurs ou sur les lieux de vente. La mention « sans traitement » ou « sans pesticide » est également contrôlée par la DGCCRF (en charge de la réglementation en matière d’affichage et d’étiquetage pour le consommateur), mais ce type de contrôle parait plus difficile à appliquer car les producteurs qui utilisent cette mention sont plus difficiles à repérer.

Dernier petit conseil lors de la lecture des affichages pour éviter les arnaques : « sans insecticide » ne veut pas dire « sans aucun traitement ». En effet, les traitements phytosanitaires regroupent plusieurs familles, dont entre autres les insecticides, les fongicides et les herbicides. Ainsi, s’il est seulement noté « sans insecticide », il est tout à fait possible qu’il y ait eu des herbicides ou des fongicides. Il est important donc de rester vigilant et de vérifier les pratiques sur l’intégralité du cycle de culture.

Voilà, vous savez tout !

11 juin 2019 / par / in ,
Une fraise « hors sol »… ça veut dire que d’autres poussent sous terre ?
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Différences entre « hors sol », « pleine terre » et « plein champ »

Nous sommes mercredi matin, jour de marché. Mme Ceres voit sur les étals de belles fraises bien rouges, bien mûres, et soudain son œil s’arrête sur l’ardoise indiquant « fraises pleine terre – pas de hors sol ». Elle demande alors au producteur ce que veut dire « pas de hors sol », et celui-ci lui répond que ce sont des fraises qui poussent dans la terre. Alors là Mme Ceres, stupéfaite, s’exclame : « Alors c’est une variété de fraises qui poussent sous terre ? Je ne connaissais pas ! ». Le producteur comprit alors qu’il n’avait pas saisi ce que Mme Ceres n’avait pas compris, et se retenu de rire !

Reprenons donc depuis le début : normalement, ce que tout le monde a en tête, c’est un pied de fraise planté dans une belle terre, avec des petites boules rouges qui poussent et murissent lentement au soleil de printemps, délicatement couchées auprès de la terre. Il n’y a donc rien d’exceptionnel à cela. Malgré tout, cette image commune ne représente pas la majorité des pratiques. En effet, certaines techniques agricoles permettent de produire un peu plus de fraises, sur de plus longues périodes (du début du printemps à la fin de l’été), avec souvent un meilleur contrôle des maladies et des ravageurs. Cette technique consiste à cultiver les plants « hors sol », ce qui veut dire dans des pots remplis de substrat (pas de terre) suspendus à environ 1 m voire 1,50 m du sol dans des serres. Ces techniques permettent d’augmenter considérablement les quantités produites, tout en limitant les traitements phytosanitaires et les coûts ; et c’est pour cela que les produits « hors sol » ont pris une place très importante sur les étals, que ce soit en supermarchés ou dans de plus petites boutiques.

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– Culture de fraises hors sol –
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– Culture de tomates hors sol –

Face à cela, une partie du monde agricole considère que ces techniques sont très intensives et trop artificielles, notamment via une forte demande en engrais chimiques et le chauffage des serres (le tout permettant de produire hors saison naturelle). Dans ce contexte, les producteurs de fraises de pleine terre tiennent de plus en plus à préciser que leurs productions ne proviennent pas de culture « hors sol », et mentionnent une production de « pleine terre ».

Apportons un dernier complément en termes de vocabulaire : il existe aussi la mention « plein champ ». Il s’agit plus ou moins d’un synonyme de « pleine terre ». Toutefois, de manière générale, le terme « pleine terre » désigne bel et bien le fait que la plante soit cultivée dans la terre, mais ne précise pas si la culture a lieu sous serre (souvent il s’agit de simples serres type tunnels de bâche plastique, donc non chauffées). Mais ceux qui cultivent en pleine terre et sans aucune serre, donc dans un champ totalement ouvert, préfèrent préciser qu’il s’agit de culture de « plein champ ».

Voilà, vous savez tout !

11 juin 2019 / par / in ,
« Fermier » : une définition ferme ?
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« Fermier » : un label, une marque, une appellation ?

Ah un bon poulet fermier, parfait pour le repas de famille du dimanche ! Le signe d’un bon repas, avec le bon goût d’une volaille élevée en plein air à la ferme ! Il est vrai que Mme Ceres aime beaucoup les produits de la ferme. « Mais, se demande-t-elle, quand j’achète un fromage fermier, suis-je censé m’attendre à la même qualité ? »

Eh bien oui ! En France, le mot « fermier » désigne bel et bien un type de production qui respecte certaines règles de base. En effet, toute utilisation du terme « fermier » et relatifs (« ferme », « de la ferme », etc.) n’est autorisée que sur des produits qui ont été produits dans une exploitation agricole, par le chef d’exploitation (l’agriculteur), à partir de matières premières produites en majorité par lui-même sur la ferme. Si la transformation nécessite l’utilisation d’un atelier ou d’un savoir-faire extérieur, comme pour la découpe de viande qui peut être sous traitée à un boucher, ou la distillation qui peut être sous traitée à un bouilleur de crus, dans tous les cas les étapes de transformation doivent avoir lieu sous la responsabilité de l’agriculteur. Il doit pouvoir avoir son mot à dire, et il participe à l’élaboration de la recette. Au final, même si l’agriculteur n’a pas le matériel ou le savoir-faire, c’est lui qui décide comment son produit brut est transformé.

Ainsi, sur tout produit portant la mention « fermier », qu’il soit vendu sur des marchés, dans des boutiques ou même en supermarchés, vous avez l’assurance qu’il soit bel et bien produit (cultivé, élevé ou transformé) à la ferme. Etant donné que le nom de l’exploitation agricole doit être mentionné sur l’étiquetage, le producteur engage son nom et sa responsabilité, et donc en général il s’agit d’un produit de qualité supérieure.

Est-ce qu’au final le mot « fermier » est une sorte de marque, de label ou d’appellation ? La réponse est non, pas exactement. En effet, les marques, labels et appellations sont des noms protégés et utilisables uniquement par ceux qui respectent un cahier des charges établi par un organisme de gestion et vérifié par un organisme de contrôle. C’est le cas des Appellations d’Origine Contrôlée (AOC), de l’Agriculture Biologique (AB), du Label Rouge, ou de marques locales comme la marque « Parc Naturel Régional ». Dans certains cas l’utilisation de ces labels est payante. A l’inverse, le mot « fermier » est un nom commun qui n’est la propriété de personne. Ainsi, tout le monde peut l’utiliser, tant qu’il respecte les règles de base, à savoir garantir une production à la ferme telle que définie ci-dessus.

Pour conclure, oui le mot « fermier » comporte une définition ferme ! Mais ce n’est pas un label ni une marque, c’est une propriété commune et partagée !

Voilà, vous savez tout !

11 juin 2019 / par / in ,
Des melons charentais à Lyon ? Ce n’est pas bien local…
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Confusion entre le nom de la variété et le nom de l’origine

M Cérès se lève du bon pied, la chaleur estivale est déjà prégnante dès le matin. Il s’empresse alors d’aller au marché de son village – situé à côté de Lyon – pour aller acheter quelques légumes frais pour le repas du midi. Ah, un bon melon bien frais, cueilli par mon petit maraicher local, se languit-il ! Seulement voilà, quand il arrive devant l’étal de melons, l’ardoise d’affichage des prix l’interpelle : « Melon Charentais – 1,50 € – Origine Rhône, France ». Surpris par l’origine du produit, il demande au maraicher : « Ce n’est donc pas vous qui produisez les melons que vous vendez ? Vous les achetez en Charentes ? Ce n’est pas bien local tout ça dites-moi ! ». Le maraicher éclate gentiment de rire, et s’approche de lui pour donner des explications, comme il a l’habitude de le faire des dizaines de fois par jour aux clients perdus : « Non, je n’achète rien, tout ceci est bel et bien ma production. Si c’est le mot charentais qui vous désoriente, c’est normal, car c’est le type du melon, mais ce n’est pas son origine ».

Voilà donc le problème. Mais pour bien le comprendre et ne plus se poser de questions devant les étals, il est important de bien connaitre les différentes informations relatives à chaque produit. Tout d’abord, chaque produit doit pouvoir être désigné par son nom. Or, le nom d’un légume, c’est entre autre le nom de l’espèce (par exemple l’espèce melon, du latin Cucumis melo, qui fait partie de la famille des Cucurbitaceae), mais ce nom peut être précisé en donnant le nom de la variété (melon Cantaloup Obus, melon Melba, etc.). Toutefois, chaque espèce peut comporter des dizaines, des centaines, voire des milliers de variété (par exemple l’espèce « tomate » [Lycopersicum lycopersicum] compte plus de 3000 variétés). Afin de simplifier cette classification binaire uniquement basée sur des critères botaniques, les variétés ont donc été regroupées en type ; ceci permet de pouvoir parler de choses similaires sans avoir à se perdre dans les noms de variétés. Chaque type regroupe donc plusieurs variétés qui ont de grandes similitudes, notamment en ce qui concerne la forme, la couleur, et le goût. Les types sont donc souvent créés dans l’intérêt du consommateur, plutôt que pour l’intérêt agricole ou agronomique (classification vulgaire, et non scientifique).

Maintenant que vous savez ce que c’est qu’un type de légume, vous pouvez en découvrir ou redécouvrir quelques exemples plus ou moins connus. Le melon charentais, par exemple, devrait plutôt être présenté ainsi : « Melon type Charentais ». Il s’agit bien d’un melon dont la variété fait partie d’un groupement de melons très similaires, avec un goût, une couleur et une texture très semblables. Cela permet au consommateur de savoir quel type de melon il achète. Pourquoi le mot « charentais », me direz-vous ? Tout simplement parce que c’est probablement dans la région des Charentes que ces variétés de melons ont été développées et cultivées traditionnellement. Mais le mot « charentais » ne reflète en rien l’origine du produit que vous achetez. En effet, revenons à notre pauvre M Cérès perdu sur son marché. Le melon type charentais qu’il achète à bel et bien été produit localement par son maraicher lyonnais. Il en est de même avec la carotte landaise, il s’agit en réalité de carotte type landaise, mais qui peut être produite n’importe où en France ou dans le monde ! (voir article similaire sur l’origine des produits d’élevage… race corse, viande Aubrac, viande charolaise etc.)

Par ailleurs, notez que le type ne porte pas toujours le nom d’une localité. Prenons l’exemple de la tomate cœur de bœuf. Il s’agit d’un type de tomate regroupant quelques variétés ; ces variétés ayant de grandes similitudes concernant le goût et la texture, elles ont été regroupées dans le type « cœur de bœuf ».

Voilà, vous savez tout !

11 juin 2019 / par / in ,
Le premier label de certification de l’origine locale

Il y a quelques mois, nous vous parlions de la mise en place d’une définition de l’origine locale (voir l’article : La 1ère définition de l’origine locale !). Ce fut l’occasion de découvrir l’invention d’une méthode de calcul de la distance parcourue par les produits alimentaires : l’indice DAM® (Distance Alimentaire Moyenne), inventée par l’ingénieur agronome Damien Roux, spécialisé dans les systèmes alimentaires territorialisés.

Un label totalement inédit

Suite à ces initiatives, seulement quelques mois plus tard, un label officiel de certification de l’origine locale a vu le jour : il s’agit du label « Origine Locale Certifiée » . Ce label permet de certifier que l’origine a été étudiée de manière rigoureuse selon la méthode DAM®. « La légitimité de ce label vient du fait qu’il s’agit de la première analyse selon un protocole scientifique de l’origine alimentaire » , précise Damien Roux, l’inventeur de cette démarche de certification. « Chaque produit brut ainsi que chaque ingrédient des produits transformés est contrôlé » tient à ajouter l’agronome.

Un certification participative et collaborative

L’autre véritable innovation de ce label, outre le fond du sujet qu’il traite (le local), c’est bel et bien la forme ! En effet, la plupart des certifications les plus connues et les plus répandues sont l’application d’un procéssus traditionnel hierarchique et centralisateur, avec un organisme certificateur qui concentre les pouvoirs et le savoir-faire. C’est le cas par exemple de la certification de l’agriculture biologique, avec un nombre limité d’organismes certificateurs habilités à délivrer le label « Agriculture Biologique », après avoir opéré une visite d’inspection chez les producteurs.  Ces démarches sont certes rigoureuses et permettent de gagner en niveaux de garantie, mais elles sont en général très coûteuses financièrement. A l’inverse, la démarche de certification de l’origine locale selon le label « Origine Locale Certifiée » se veut participative et collaborative. « Chaque organisme demandeur du label est enregistré et approuvé individuellement par un bénévole de l’association » nous explique Damien Roux. Et d’ajouter : »Pour chaque produit, il est indispensable de mesurer son origine grâce à l’indice DAM, de s’assurer qu’il est inférieur à 150 km, et de fournir tous les éléments nécessaires au contrôle de ces données« . Les organismes demandeurs sont donc responsables des informations qu’ils fournissent auprès de l’association. Cette dernière tient le rôle de « régulateur », en centralisant et enregistrant toutes les données relatives à la traçabilité des produits certifiés. « La liste des produits certifiés est rendue publique. Ainsi, tous les citoyens, consommateurs, professionnels, etc. peuvent vérifier les produits qu’une entreprise proposerait comme locaux. S’ils ont un doute, ils peuvent faire remonter leurs observations à l’association régulatrice » précise le fondateur. Cette méthode de co-contrôle permettrait d’éviter toute tentative de corruption, dans une démarche où l’implication des acteurs est trop vaste pour pouvoir concentrer les pouvoirs dans seulement quelques mains. « L’INAO [ndlr: Institut National des Appellations d’Origine], qui est l’organisme national de contrôle de l’origine et de la qualité, a même été intéressé par cette démarche. Dès la création du label en 2016, je leur ai donc ouvert l’accès aux données enregistrées par l’association, afin de leur permettre un contrôle en toute transparence » explique Damien Roux. Irait-on vers un contrôle par les services de l’INAO ? La suite de l’histoire de ce label nous le dira…

Ceux qui font l’effort de bien travailler ne devraient pas avoir à payer de label pour le prouver

Le procéssus de certicifation passe également par la mise en place d’une « caution morale », c’est-à-dire du versement d’une somme d’argent à l’association régulatrice, qui sera conservée durant toute la durée de validité du certificat. Ceci permet d’engager financièrement les demandeurs, mais sans réel coût puisque la somme d’argent leur est restituée à la fin de la période de validité du certificat, à condition qu’il n’y ait pas eu de tromperie sur l’origine. Dans le cas contraire, la somme n’est pas restituée à l’organisme. Cette méthode permet de ne pas faire payer « ceux qui font vivre le local » explique Damien Roux, mais « ne fait payer que ceux qui trichent » . Il s’agit donc d’une démarche par le haut, et non pas par le bas. « Ceux qui font l’effort de bien travailler ne devraient pas avoir à payer de label pour le prouver » s’indigne le créateur du label. Grâce à cette nouvelle démarche de co-certification, le coût financier de la certification est partagé par l’ensemble des acteurs, ce qui permet de rendre ce label « Origine Locale Certifiée » totalement gratuit pour le demandeur.

11 juin 2019 / par / in ,